Söldnerbund Dämmersturm

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 Betreff des Beitrags: Wie man Kaninchen und Fisch ausnimmt (Öffentlich)
BeitragVerfasst: 28. Feb 2016, 16:41 
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( Zwei verschiedene, zusammengefügte Leitfäden voller simpler Skizzierungen finden ihren Weg in die Aufzeichnungen des Dämmersturms )

Wie man ein Kaninchen ausnimmt
von Alexander Veidt


Ausnehmen ist die Prozedur des Häutens von Wild und des Entfernens der inneren Organe, um das Fleisch zum Verzehr vorzubereiten. Kaninchen gehören zu den am einfachsten und schnellsten auszunehmenden kleinen Wildtieren, was es zu einer exzellenten Lernerfahrung sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Jäger macht. Besonders wenn man in der Natur unterwegs ist, fernab von Dörfern und Städten, ist es eine praktische Fähigkeit in unserem Gewerbe. Diese Kenntnisse sind nicht selbstverständlich, doch da sie für jeden Söldner praktisch sind, teile ich mit den folgenden Erläuterungen und Illustrationen, wie man ein Kaninchen ausnimmt und zum Verzehr vorbereitet.

Schritt 1: Erlege das Kaninchen


Ob du nun ein Kaninchen häuten willst, dass du auf der Jagd geschossen hast, oder ob du ein Hauskaninchen schlachten willst, du musst darauf achten, dass es so schnell und so schmerzlos wie möglich stirbt.

Falls du das Kaninchen geschossen hast, halte es fest an den Hinterläufen und mach mit deinem Jagdmesser am Nacken einen schnellen Einschnitt an der Basis des Schädels, um die Wirbelsäule zu durchtrennen! Du kannst den Kopf an dieser Stelle entweder ganz entfernen, damit das Blut leichter ablaufen kann, oder du kannst damit warten, bis du mit dem Häuten angefangen hast.

Falls du ein gezüchtetes Kaninchen schlachtest, ist es üblich, einen stumpfen Gegenstand wie ein Nudelholz oder einen Knüppel zu nehmen, um dem Tier auf die Schädelbasis zu schlagen, oder dem Tier mit der Hand den Hals umzudrehen. Letzteres ist einfacher, weil es die Möglichkeit des daneben Schlagens ausschließt, was bei Anfängern üblich ist. Halte das Kaninchen mit einer Hand an den Hinterläufen, greif das Tier mit der anderen Hand an beiden Seiten des Kopfes und zieh beide Hände fest auseinander, wobei du den Kopf nach oben und hinten ziehst, um das Genick zu brechen! Das Tier wird sofort bewusstlos, wenn du es richtig machst.

Schritt 2: Häng das Kaninchen zum Ausbluten auf


Bevor man das Kaninchen häutet, ist es üblich, den Kopf mit einem starken Messer zu entfernen, indem man das Kaninchen flach auf eine Schneidoberfläche legt und das Messer an der Basis des Schädels einführt, wo er auf den Nacken trifft. Hack es fest hindurch! Häng das Kaninchen an seinen Hinterläufen auf, um es in einen Eimer auszubluten!

Es wird darüber diskutiert, wie notwendig es ist, ein Kaninchen auszubluten, dass du vorhast zu essen. Da es nicht viel Blut aus einem Kaninchen auszubluten gibt, überspringen einige Jäger diesen Schritt und entfernen den Kopf während des Häutungsvorgangs. Es ausbluten zu lassen führt jedoch zu "sauberer" aussehendem und in einigen Fällen zarterem Fleisch, wenn du das Kaninchen sofort nach dem Töten ausbluten lässt.

Schritt 3: Vorbereitung auf das Häuten


Du kannst das Kaninchen mehr oder weniger sofort nach dem Töten häuten, und da es gewöhnlich einfacher ist, die Haut zu entfernen, solange das Kaninchen noch warm ist, wird empfohlen, Kaninchen zu häuten, sobald du die Möglichkeit dazu hast. Wenn es nicht geschieht, bevor du nach Hause kommst, ist das in Ordnung, obwohl es gewöhnlich schwieriger ist, mit dem Kaninchen zu arbeiten, wenn es kalt und steif geworden ist. Der ganze Vorgang sollte nicht mehr als ein paar Minuten dauern.

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Auch wenn es immer das Beste ist, dein Kaninchen sofort nach dem Töten auszunehmen, um das Risiko zu reduzieren, dass das Fleisch verdirbt, ist es auch wichtig, sauber zu arbeiten. Selbst wenn du mitten im Wald bist, benutze ein scharfes, sauberes Jagdmesser ohne Rost und andere Verunreinigungen und spül den Kadaver mit sauberem Wasser ab, wenn du fertig bist.

Es ist eine gute Idee, Handschuhe zu tragen, wenn du mit deinem Kaninchen hantierst, insbesondere wenn du mit den Innereinen umgehst. Halte deine Hände und dein Fleisch sauber! Einige Jäger haben gern ein Schneidbrett speziell für den Zweck des Ausnehmens kleiner Wildtiere wie Kaninchen und Eichhörnchen. Reinige es vor und nach der Benutzung gründlich mit sauberem Wasser und Seife, wobei du besonders darauf achtest, dass kein Fell oder andere Verunreinigungen auf der Oberfläche sind, wenn du arbeitest.

Schritt 4: Die Füße entfernen


Es ist kein Fleisch an den Füßen, und es ist einfacher, das Fell abzubekommen, wenn du zuerst die Füße an den Knöcheln entfernst. Sie können schnell und einfach entfernt werden, und es ist besser, es jetzt zu machen, als wenn du damit fummelst, wenn das Fell halb dran und halb ab ist.

Um sie zu entfernen, biege beide Füße nach vorn und mach einen kleinen Schnitt über den Knöcheln, um das Gelenk zu lösen. Schneide mit deinem Messer mit einem festen Schnitt durch den Rest! Du solltest nicht viel Druck anwenden müssen, um hindurch zu schneiden.

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Schritt 5: Einen Einschnitt im Rücken machen


Drück die Haut nahe den Schulterblättern des Kaninchens mit den Fingern zusammen, um die Haut anzuheben, weg vom Muskel, und mach einen kleinen Einschnitt von einer Seite zur anderen, im rechten Winkel zur Wirbelsäule! Er muss nur lang genug sein, dass du deine Finger hineinbekommst.

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Sei sehr vorsichtig, wenn du die Haut hochziehst, bevor du hineinstichst! Du willst mit deinem Messer ja noch nicht in das Fleisch schneiden, denn es können leicht Schmutz oder Parasiten vom Fell ins Fleisch übertragen werden.

Schritt 6: Das Fell abziehen


Schieb deine ersten beiden Finger in das Loch, das du ins Fell gemacht hast und zieh mit einer Hand in Richtung Schwanz und mit einer Hand auf den Hals zu! Arbeite die Haut weiter ab, bis sie nur noch mit dem Hals verbunden ist! Kaninchenhaut geht ziemlich leicht ab und gleitet wie eine Jacke von den Muskeln ab. Es ist eine schnelle Arbeit. Du solltest kein Messer brauchen und du solltest nicht besonders stark ziehen müssen.

Wenn du daran interessiert bist, das Fell aufzuheben und es in einem Stück zu erhalten, ist es besser, nahe dem Becken des Kaninchens einen längeren Einschnitt in den Bauch zu machen, nachdem du die Füße entfernt hast, und es dann von den Füßen ab und den Rücken hochrutschen zu lassen. Dies ist für Anfänger nicht die empfehlenswerteste Methode, da du riskierst, in die Bauchhöhle und die Innereien zu stechen und das Fleisch zu verderben, aber es ist nicht schwer, wenn du erst den Bogen raus hast.

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Schritt 6: Das Ausnehmen


Mach vorsichtig einen kleinen Einschnitt in die Bauchhaut. Drück die Haut mit den Fingern zusammen, um sie von den Organen darunter abzuheben und mach mit deinem Messer einen Einschnitt, damit du die Organe sehr vorsichtig entfernen kannst! Kneif die Haut so hoch du kannst zusammen, mach deinen Einschnitt und schieb dann zwei Finger hinein, um die Haut weiter anzuheben, während du den Bauch weiter bis zum Brustkorb aufschlitzt!

Wenn du den Brustkorb erreichst, musst du auch durch das Brustbein schneiden, um die Bauchhöhle zu öffnen und die oberen Organe freizulegen. Du solltest in der Lage sein, leicht mit deinem Messer durch die Rippen zu schneiden.

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Kaninchenhaut ist ziemlich transparent, also solltest du in der Lage sein, die Organe darunter an dieser Stelle ziemlich deutlich zu sehen. Was du besonders vorsichtig meiden solltest, sind die Blase und der Darm, von denen beide dein Fleisch ruinieren, wenn du in sie hineinstichst. Mach dich auf einen üblen Geruch gefasst! Die Körperhöhle eines Wildkaninchens riecht nicht nach Rosen. Das heißt jedoch nicht, dass mit dem Fleisch irgendetwas nicht stimmt.
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Durchtrenne die Membran, die die Organe enthält. Oben in Richtung Brustkorb wirst du eine kleine transparente Membran bemerken, die das Herz, die Leber und andere große Organe intakt hält. Du musst eventuell ganz oben an den Rippen durch die Membran schneiden, um sie etwas zu entfernen, damit die Organe leichter herauskommen. Dies ist nicht immer nötig, aber es macht es viel einfacher, die Schwerkraft die Arbeit des Entfernens der Organe für dich erledigen zu lassen.

Heb den Kadaver des Kaninchens mit einer Hand hoch, so dass die Hinterfüße zu Boden zeigen! Schieb mit der anderen Hand zwei Finger ganz oben in den Brustkorb und schaufle die Organe mit einer vorsichtigen aber festen Abwärtsbewegung heraus! Sie sollten mithilfe der Schwerkraft gleich herausfallen, vorzugsweise in einen Eimer, damit das Saubermachen vereinfacht wird.

Einige Jäger achten gern besonders darauf, die Blase vor dem Rest der Organe zu entfernen, insbesondere wenn sie ziemlich voll zu sein scheint. Die Blase sieht wie ein kleiner blass gelber Ballon in der Nähe des Afters aus. Um sie zu entfernen, drück sie mit den Fingern fest zusammen, wo sie mit dem Kadaver verbunden ist, und nur, wo sie verbunden ist, und zieh sie dann weg, wobei du aufpasst, dass du vermeidest, sie zu quetschen und platzen zu lassen.

Heb alle Organe auf, die du möchtest! Das Herz, die Leber und die Nieren sind alle üblicherweise essbar. Du kannst sie mit dem Kadaver zusammen braten, wenn du daran interessiert bist, oder sie ergeben tolle Hundebelohnungen, wenn sie gekocht sind, oder auch roh. Es ist eine gute Praxis, die Leber auf etwaige Verfärbungen zu untersuchen, nachdem du sie entnommen hast. Gelbliche Flecken auf der Leber können ein Zeichen einer ansteckenden Krankheit sein und Fleisch anzeigen, dass du lieber nicht essen solltest. Falls du merkwürdige Flecken auf der Leber bemerkst, entsorge das Kaninchen sofort!

Spül den Kadaver sofort in kaltem, sauberem Wasser ab! Dies hilft dabei, die Temperatur zu senken und Verderb vorzubeugen, sowie etwaige Fellstückchen, Blut oder andere Stückchen von innerhalb und außerhalb des Fleisches zu entfernen. Falls du das Fell gerben willst, spül es sofort ab und weich es in kalten Wasser ein, um es in Sicherheit zu halten, bevor du mit dem Gerbvorgang anfängst.

Schritt 7: Das Verarbeiten


Entferne Fett, Sehnen und die "Silberhaut" mit einem Ausbeinmesser. Nach dem du den Kadaver ausreichend hast abkühlen lassen, kannst du damit anfangen, ihn weiter aufzubrechen und ihn für den Eintopf, die Pfanne oder den Ofen vorzubereiten. Das Erste, was du tun musst, ist über den Kadaver zu gehen und unerwünschte Stückchen Sehnen und Fett mit dem Messer zu entfernen.

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•Kaninchenfett schmeckt nicht besonders gut. Eine magere Fleischsorte, wird Kaninchen im Allgemeinen so sauber wie möglich zubereitet. •Die Haut geht beim Häuten aufgrund einer feinen Schicht Silberhaut ziemlich leicht ab, die das Fleisch überzieht. Es ist in Ordnung, sie dran zu lassen, wenn du dein Kaninchen braten und knusprig machen willst, aber gewöhnlich ist es besser, sich die Zeit zu nehmen und sie zu entfernen. Schäl die Silberhaut vorsichtig mit deinem Messer ab und entsorge sie!

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Nimm die Beine ab! Kaninchenbeine, insbesondere die Hinterbeine, können bis zur Hälfte des Fleisches eines Kaninchens ausmachen. Sie sind eins der begehrtesten Teile des Fleisches, zart, reichhaltig und köstlich.
Um die Vorderläufe zu entfernen, geh mit deinem Messer an den Rippen des Kaninchens entlang, von unterhalb der Vorderbeine nach oben! Sie sind nicht knöchern verwachsen, was es ziemlich einfach macht, sie zu entfernen.
Um die Hinterläufe zu entfernen, breite den Kadaver auf dem Rücken aus und biege die Beine nach beiden Seiten auswärts, um das Verbindungsgelenk freizulegen! Du musst eventuell dein Messer benutzen, um am Beckenknochen entlang zu schaben, zwischen dem Bein und dem Becken, um es freizulegen. Trenne das Gelenk mit der Messerspitze ab und zieh die Beine frei!

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Erwäge, das Bauchfleisch von Filet zu trennen! Da Kaninchen klein sind, wird dieser Schritt von Leuten, die Kaninchen zubereiten, gewöhnlich übersprungen. Wenn du allerdings ein großes hast, kann das Fleisch vom Rumpf unter den Rippen (das ist der Schinken des Kaninchens) vom Filet, dem Fleisch auf beiden Seiten der Wirbelsäule, zu trennen köstliche individuelle Fleischstücke gewähren.
Um das Bauchfleisch zu entnehmen, dreh den Kadaver auf den Rücken und schneide das dünne Fleisch vom Rücken ab, nahe dem Becken, bis zum Brustkorb! Die Stelle, an der das Fleisch an der Wirbelsäule entlang etwas dicker und dunkler wird, ist das Filet.
Um das Filet zu verarbeiten, Ist gewöhnlich üblich, es intakt zu erhalten und es vom Brustkorb zu trennen, indem man die Wirbelsäule durchhackt, wo sie auf den Brustkorb trifft. Du kannst das Filet auch mit einem festen Dreh vom Brustkorb aus nach hinten biegen, um sie zu brechen. Die Rippen können für die Brühe aufgehoben werden, wenn du möchtest, oder weggeworfen, da sie sehr wenig Fleisch enthalten.

Doch natürlich kann man das Kaninchen auch zum Braten ganz lassen. Es gibt nichts, das mehr "Jäger" ruft, als ein ganzes Kaninchen, dass über einem offenen Feuer an einem Spieß gebraten wird. Hast du keine Lust zu dem ganzen Ärger mit dem Aufbrechen des Kadavers? Dann lass es! Wenn du ein besonders kleines Kaninchen hast, kann es viel einfacher sein, es intakt zu lassen und in einem Stück zu garen, anstatt es in extrem kleine Teile aufzubrechen.

Alternativ ist es auch üblich, einen super-schnellen Halb-Aufbruch durch die Wirbelsäule zu machen, wo die Rippen auf den Unterleib treffen und das Kaninchen im Grunde in zwei Teile zu teilen. Dies ist ein exzellenter Weg, das Kaninchen zu schmoren oder es als Basis für eine Suppe zu verwenden.

Erwäge, das Fleisch zu beizen, um den Wildgeschmack zu entfernen! Wenn du daran interessiert bist, Kaninchen zu probieren, aber ein Riesenfan von seinem besonders wildartigen Geschmack bist, kann das Kaninchen über Nacht in Salzwasser zu beizen eine Menge ausmachen, um den Geschmack weicher und ziemlich ähnlich wie Hühnchen zu machen. Verwende einen Esslöffel Salz je Viertelliter Wasser, das du benutzt, um die Beize herzustellen, dann weich das Kaninchen in einer zugedeckten Schüssel über Nacht darin ein! Wie auch immer du dich entscheidest, es zu garen, es wird köstlich sein.

Alternative Häutungsmethoden


Manche Jäger, die eine Menge Kaninchen erlegen, haben das Aufbrechen als super-schnelle Fertigkeit drauf, die nur minimale Messernutzung beinhaltet. Du kannst die Hinterbeine und das Filet des Kaninchens schnell entfernen, indem du zuerst die hinteren Teile häutest, dann die Haut untersteckst und die Hinterviertel vom Rest des Tieres abreißt. Zurück bleibt das wünschenswerteste Fleisch am Kaninchen, und all das Fell, die Gedärme und die Vorderbeine auf einem anderen Haufen, wenn du es richtig machst.

Halte das Kaninchen an den Hinterbeinen über Kopf und fang damit an, einen kleinen Einschnitt über beide Hinterbeine zu machen! Fang an, die Haut von jedem Bein nach unten in Richtung Bauch des Kaninchens zu ziehen, als würdest du ihm die Hose hochziehen! Hake deine Finger durch die Haut am Bauch, um sie durchzureißen und sie um die Beine herum zu durchtrennen, und arbeite die Haut bis zum Brustkorb hoch!

Wenn die hinteren Teile des Kaninchens bloß sind, nimm die Haut und steck sie unter die Haut, die noch an der oberen Brust des Kaninchens verblieben ist! Greif fest um den mittleren Abschnitt und reiß die obere Hälfte des Kaninchens nach unten, während du die Hinterbeine hochziehst! Es braucht etwas Knochenfett, aber du kannst die Hinterbeine und die Wirbelsäule vom Rest des Kadavers ziehen, was dir den besten Teil übriglässt, und das absolut sauber.

Wie man einen Fisch ausnimmt
von Alexander Veidt


Hattest du einen erfolgreichen Tag am See, muss der Fang zu Hause noch gesäubert und ausgenommen werden. Mit etwas Übung ist das Entschuppen und Ausnehmen der Fische aber im Handumdrehen erledigt. Fisch sollte innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Fang gesäubert und ausgenommen werden, da er schnell verdirbt. Achte darauf, dass die Fische nicht austrocknen, da sich die Schuppen sonst nur schwer entfernen lassen. Ist es dafür bereits zu spät, lege sie für ein paar Minuten in kaltes Wasser. Kaufst du den Fisch auf dem Markt, solltest du ihn zu Hause gleich säubern und möglichst noch am selben Tag verzehren.

Damit deine Küche sauber bleibt, säuberst du Fisch am besten draußen. Stelle dazu einen Tisch im Garten auf und decke ihn mit Zeitungspapier ab. Der Tisch sollte hoch genug für ein bequemes Arbeiten und leicht zu reinigen sein. Bei kleineren Fischen und dem Arbeiten in der Wildnis empfiehlt sich ein Schneidbrett. Reinige es vor und nach der Benutzung gründlich mit sauberem Wasser und Seife, wobei du besonders darauf achtest, dass keine Verunreinigungen auf der Oberfläche sind, wenn du arbeitest.

Du brauchst einen Eimer für den Fischabfall, Handschuhe, falls gewünscht, ein scharfes Messer und einen Behälter für die gesäuberten Fische. Für das Entschuppen benötigst du ein stumpfes Messer oder einen Fischentschupper, bei schuppenlosen Fischen brauchst du noch eine Zange, um die Haut zu entfernen.

Einen Fisch mit Schuppen säubern


Entschuppe den Fisch. Halte ihn fest am Kopf und kratze die Schuppen mit einem Fischentschupper oder Buttermesser vom Schwanz zu den Kiemen hin ab. In der Regel lassen sich die Schuppen leicht ablösen.

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Die Bewegungen sollten kurz und schnell sein. Übe nicht zu viel Druck aus, damit du nicht in das Fleisch schneidest. Sei vorsichtig bei den Flossen, damit du dich nicht verletzt. Vergiss nicht, die Schuppen an der Rückenflosse und zwischen den Brustflossen zu entfernen.

Spüle den Fisch anschließend gründlich ab.

Einen Fisch ohne Schuppen säubern


Lege den Fisch (in diesem Beispiel ein Wels) mit dem Bauch nach unten auf das den Fisch. Einige Welsarten haben scharfe Stacheln. Deshalb solltest du Handschuhe tragen.

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Halte den Kopf fest und mache drei kleine Schnitte hinter der Rückenflosse, entlang des Rückens und hinter der zweiten Rückenflosse. Handelt es sich um einen besonders stacheligen Artgenossen, empfiehlt es sich, die Rücken- und Bauchflossen vorher zu entfernen.

Mache einen flachen Schnitt entlang der Wirbelsäule. Achte darauf, dass du mit deinem Messer die Wirbelsäule nicht beschädigst.

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Löse die Haut mit der Zange ab. Lege den Fisch auf die Seite und ziehe die Haut mithilfe der Zange von der Rückenflosse zum Schwanz hin ab. Dasselbe machst du mit der anderen Seite.

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Nimm ein Messer zu Hilfe, falls sich die Haut schwer abziehen lässt. Übriggebliebene Hautreste kannst du mit den Fingern entfernen. Anschließend spülst du den Fisch mit Wasser ab.

Einen Fisch ausnehmen


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Mache einen Schnitt entlang des Bauches vom Anus bis zu den Kiemen. Einen kleinen Fisch kannst du in der Hand halten, während du den Schnitt machst. Ist der Fisch größer, ist es besser, wenn du ihn auf den Rücken legst.

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Öffne den Bauch mit deinen Fingern und entferne die Innereien. Spüle den Fisch anschließend gut aus. Säubere ihn bei der Gelegenheit auch gleich von außen.

Entferne den Kopf, wenn du möchtest. Forellen werden normalerweise mit Kopf zubereitet, wohingegen kleinere Fische ohne Kopf zubereitet werden.

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Nun kann man den Fisch filetieren.

Tipps


Säubere den Arbeitsbereich bevor der Fischabfall austrocknet und unangenehm zu riechen beginnt. Die Reste eignen sich hervorragend als Dünger - einfach im Garten vergraben.

Dunkles Gewebe in der Bauchhöhle sollte komplett entfernt werden, da es sehr bitter schmeckt.

Benutze ein stumpfes Buttermesser oder die Kante eines Löffels um den Fisch zu entschuppen. So vermeidest du, aus Versehen in das Fleisch zu schneiden. Alternativ kannst du einen Fischentschupper beim Anglerbedarf kaufen.

Hast du keine Möglichkeit, den Fisch im Freien zu säubern, entschuppe den Fisch unter Wasser, beispielsweise in einer großen Schüssel, um umherfliegende Schuppen zu vermeiden. Abspülen nicht vergessen!

Dunkles Gewebe in der Bauchhöhle sollte komplett entfernt werden, da es sehr bitter schmeckt


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